下関は潜在顧客を掘り起こせる可能性のある街。

高津 健一さん(下関出身。その後福岡からUターン)
カナダ・ニューヨーク・福岡で料理の経験を積み、下関にてレストラン高津開業。シェフ兼代表。

下関に移住したきっかけは?

高校を卒業して福岡にあるイタリアンとフレンチのお店で働かせてもらうようになりました。雑誌で目星をつけたお店を何店も食べ歩いてみて「ここだ」と感じたお店の門を叩いたのです。料理の世界に入ろうと決めたのは、趣味でパンやお菓子などをよく作っていた母の影響があったと思います。
その後、カナダやニューヨークのレストランで働き、帰国してからは福岡の中洲にある「ラ メゾン ドゥ ナチュール ゴウ」に入ってスーシェフ(副料理長)を任されるようになりました。
ところで、最近は「ローカル・ガストロノミー」という言葉が使われることもあるように、おいしいものをわざわざ地方へ食べにいく時代になっています。そうした流れを見たとき、ふと「地元の下関に県外からゲストを呼べるようなレストランがあるだろうか?」と疑問を抱くようになりました。その答えとして出てきたのが、「ゲストを呼ぶにふさわしいと思える店を自分で開いて、下関で勝負をしたい」という思いでした。

どのような思いで開業しましたか?

あえて立地が悪い場所をチョイス
ほかのお店とかぶることは避けたいと思っていました。たとえば、普通に考えればロードサイドで駐車場が確保できる場所のほうがよいのかもしれません。しかし、僕はあえて不便な場所を探しました。
現在の場所を見つけたのは、知り合いのお店の近所を歩いていたときのことでした。大正15年に建てられたビルはまるで廃墟のように見えましたが、惹かれるものがあったのです。インターネットで調べると東京在住の方が所有されているものだとわかりました。さっそく電話をかけましたが、残念ながら出張で不在とのこと。
しかしです。その出張先が下関というではないですか。さっそくお会いし、ビルを貸してもらえないか交渉させていただきました。快諾を得られたばかりか、建物の共用部分などをきれいにしてもらえたのは縁あって巡り会えたおかげです。

下関にUターンしてあらためて思ったことは?

おいしい野菜に恵まれた土地柄
海に囲まれた下関は魚の印象が強いと思いますが、それ以上に野菜がいいということに気付かされました。僕は毎日、JAに買い出しに行くのですが、顔見知りになった職員の方から「○○さんのとこの○○がおいしいよ」などと声をかけてもらうようになりました。また、珍しい野菜を見ていると、ほかのお客さんから「お兄ちゃん、これどうやって食べるん?」と聞かれたりすることもあります。
こうした時間がうれしいですし、料理人としてもっと野菜のおいしい食べ方を発信して、農家の方の役に立てればいいなと思ったりしますね。

これからどのようなお店にしたいと考えていますか?

チームで働きたい
お店を開いておよそ2年。僕とソムリエの2名で営業をしていますが、今は「人を育てたい」気持ちと「人と働きたい」気持ちが強く、人数を増やしてチームで働きたいと考えています。夢のある若手と一緒に働くことで、技術などを教える一方、僕自身も刺激をもらいながら料理をしたいと思っています。

下関への移住を考えている皆さんへ

下関は味や文化などに対して保守的なような感じがします。つまり、新しいことを始めようとする雰囲気が少ないのかなというのが僕の印象です。逆にいえば、それは隠れたニーズ、潜在顧客を掘り起こせる可能性が高いということではないでしょうか。下関はこれからの可能性がある街だと思います。

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